Hay dos preguntas que se repiten siempre antes de una comida con arroz: cuánto arroz hace falta por persona y qué paellera necesito. Parecen sencillas y no lo son, porque la respuesta correcta depende de si el arroz es plato único o segundo, de si hay aperitivo antes, del apetito del grupo y del tipo de arroz.
Esta guía es la tabla completa, con los números que usamos nosotros en los eventos. Al final tienes el método para calcularlo tú mismo en treinta segundos y los errores que más veces hemos visto arruinar una comida que, por lo demás, iba bien.
La cifra base: 100 gramos por persona
Si el arroz es plato único y el apetito es normal, la cifra es cien gramos de arroz crudo por persona. Esa es la base de la que parte todo lo demás.
Cien gramos de arroz crudo se convierten en unos doscientos cincuenta o trescientos gramos de arroz cocinado, dependiendo de cuánto caldo absorba. Es un plato generoso: en una comida con aperitivo previo, mucha gente no se lo termina.
A partir de ahí, se ajusta:
| Situación | Gramos por persona |
|---|---|
| Plato único, apetito normal | 100 g |
| Plato único, apetito fuerte | 120 g |
| Plato único, apetito ligero | 85 g |
| Segundo plato (hay entrantes antes) | 75 g |
| Dentro del cóctel, en cazuelita | 55 g |
| Niños hasta 10 años | 60 g |
Nuestra calculadora de raciones aplica exactamente estos factores: pones el número de comensales, eliges apetito y momento, y te da los kilos exactos y el paellero que necesitas.
El margen: cocina siempre un 8 % de más
Esto no está en los libros pero es lo que marca la diferencia entre una comida que sale bien y una que sale justa. Nosotros cocinamos sistemáticamente un 8 % más de arroz del que corresponde por el número de comensales.
¿Por qué? Porque la gente repite. Porque alguien trae a un acompañante que no estaba en la lista. Porque un plato se cae. Y porque un arroz justo, en el que todo el mundo mira la paellera calculando si quedará, estropea el ambiente de la mesa.
En números: para cincuenta personas en plato único son 5 kg de arroz, y nosotros ponemos 5,4 kg. La diferencia de coste es irrelevante; la diferencia de sensación en la mesa, no.
Lo que no hay que hacer es pasarse. Un veinte o un treinta por ciento de más no significa más comida: significa una paellera con demasiado arroz para su diámetro, y eso estropea la cocción, que es justo el siguiente punto.
Qué paellera necesito
Esta es la tabla de capacidades que usamos. Está calculada sobre raciones de plato único de cien gramos:
| Diámetro | Raciones | Arroz crudo |
|---|---|---|
| 38 cm | 4 | 0,4 kg |
| 46 cm | 8 | 0,8 kg |
| 50 cm | 10 | 1 kg |
| 55 cm | 12 | 1,2 kg |
| 60 cm | 15 | 1,5 kg |
| 65 cm | 20 | 2 kg |
| 70 cm | 25 | 2,5 kg |
| 80 cm | 35 | 3,5 kg |
| 90 cm | 45 | 4,5 kg |
| 100 cm | 60 | 6 kg |
| 115 cm | 80 | 8 kg |
| 130 cm | 110 | 11 kg |
Por encima de 130 cm entramos en el terreno de las paellas gigantes, que tienen otra técnica y otros tiempos.
La regla que de verdad importa: la capa de arroz
Si solo te quedas con una cosa de este artículo, que sea esta. La clave de una paella no es el diámetro: es el grosor de la capa de arroz.
El arroz de una paella debe quedar en una capa de uno a dos centímetros. No más. Esa es la razón de ser de la paellera: una sartén ancha y poco profunda que permite que el caldo se evapore rápido y que cada grano esté en contacto con el calor.
Si pones demasiado arroz para el diámetro, la capa sube, el caldo no se evapora bien, el arroz de arriba queda crudo mientras el de abajo se pasa y no hay socarrat posible. Es el error número uno, y es irreversible: una vez que el arroz está dentro, no hay manera de arreglarlo.
Por eso, ante la duda, siempre la paellera más grande. Un arroz en capa fina en una paellera algo grande sale bien. Un arroz en capa gruesa en una paellera justa, no.
Cuánto caldo
La proporción depende del tipo de arroz, y es donde más se equivoca la gente que cocina en casa:
| Tipo | Caldo por volumen de arroz | Resultado |
|---|---|---|
| Seco (paella) | 2,5 a 3 veces | Grano suelto, socarrat |
| Meloso | 3,5 a 4 veces | Cremoso, de cuchara |
| Caldoso | 5 a 6 veces | Con caldo abundante |
| Al horno | 2 a 2,5 veces | Seco, con costra |
| Fideuà | 2 a 2,5 veces | Fideo levantado |
Ojo con una cosa: esas proporciones son orientativas porque dependen del fuego, del viento y de lo ancha que sea la paellera. Por eso los arroceros experimentados no miden el caldo con jarra sino con la marca de los remaches de la paellera, y ajustan sobre la marcha.
Las diferencias entre cada tipo están explicadas en la guía de tipos de arroz.
Tiempos de cocción por tipo de arroz
| Arroz | Cocción |
|---|---|
| Fideuà | 14 min |
| Paella de verduras | 17 min |
| Paella valenciana | 18 min |
| Arroz seco | 18 min |
| Arroz del senyoret | 19 min |
| Arroz negro | 19 min |
| Paella de marisco | 20 min |
| Arroz meloso | 20 min |
| Arroz caldoso | 22 min |
| Arroz al horno | 45 min |
Son tiempos solo de cocción, desde que el arroz entra en el caldo hirviendo. No incluyen el sofrito, que puede ser de quince minutos a una hora según la receta y la cantidad, ni el reposo final de dos a cinco minutos fuera del fuego.
Cuántos cocineros hacen falta
En una comida en casa, uno. En un evento, depende:
- Hasta 45 comensales: un cocinero.
- Hasta 110: dos.
- Hasta 250: tres.
- Por encima: equipo dimensionado según el montaje.
No es solo cuestión de manos. El riesgo real de un cocinero solo con mucha gente es que tenga que desatender la paellera en el momento equivocado. Los veinte minutos de cocción no admiten distracciones.
Cómo calcularlo en treinta segundos
- Multiplica los comensales por 100 g si es plato único. (Por 75 si hay entrantes antes, por 55 si es dentro de un cóctel.)
- Súmale un 8 % de margen.
- Busca el diámetro en la tabla de capacidades de arriba. Si estás entre dos, coge el mayor.
- Multiplica el arroz por 2,5 o 3 en volumen para saber el caldo si es seco.
Ejemplo para 30 personas, plato único: 30 × 100 g = 3 kg, más 8 % = 3,24 kg. En la tabla, 3,5 kg corresponde a una paellera de 80 cm. Caldo: unos 8 litros si es arroz seco.
O directamente usa la calculadora de raciones, que hace todo eso y además te dice el tiempo de cocción y cuántos cocineros hacen falta. También tienes la tabla completa en raciones y tamaños y las explicaciones en raciones por persona.
Qué arroz comprar y por qué importa
Las cantidades que acabamos de dar asumen que usas un arroz adecuado. Si usas otro, los números cambian y normalmente para peor.
El arroz de paella tiene que ser de grano redondo y corto, con capacidad para absorber mucho caldo sin romperse. Las variedades que funcionan son tres:
Bomba. El más tolerante. Absorbe hasta tres veces su volumen y casi no se pasa, porque crece a lo ancho en lugar de a lo largo. Es el seguro para quien no tiene mucha práctica, y también el más caro. Si cocinas una paella al año, compra bomba.
Senia. Absorbe más sabor que el bomba y da un resultado más cremoso, pero el margen entre su punto y pasado es de dos o tres minutos. Es lo que usan muchos arroceros profesionales precisamente por el sabor.
Albufera. Un híbrido de los dos anteriores: absorbe como el senia y perdona como el bomba. Es el que más usamos nosotros.
Lo que no sirve: arroz largo tipo basmati, que no absorbe; arroz vaporizado, que no coge sabor; y arroz redondo de cocción rápida, que se deshace. Hablamos de esto con más detalle en ingredientes y calidad y en el blog hay una guía dedicada a comparar variedades.
Tabla rápida por número de comensales
Para que no tengas que hacer cuentas, los casos más habituales, en plato único y con el 8 % de margen ya incluido:
| Personas | Arroz | Paellera | Caldo (seco) | Cocineros |
|---|---|---|---|---|
| 6 | 0,65 kg | 50 cm | 1,6 l | 1 |
| 10 | 1,1 kg | 55 cm | 2,7 l | 1 |
| 15 | 1,6 kg | 60 cm | 4 l | 1 |
| 20 | 2,2 kg | 65 cm | 5,4 l | 1 |
| 30 | 3,2 kg | 80 cm | 8 l | 1 |
| 50 | 5,4 kg | 100 cm | 13,5 l | 2 |
| 80 | 8,6 kg | 115 cm | 21,5 l | 2 |
| 110 | 11,9 kg | 130 cm | 30 l | 3 |
| 200 | 21,6 kg | 2 × 115 cm | 54 l | 3 |
| 400 | 43,2 kg | 200 cm o 4 × 115 | 108 l | 5+ |
Para números mayores, mira la guía de paella gigante en el blog o directamente paellas gigantes.
Cuánto cuesta el arroz frente a cuánto cuesta el evento
Un apunte que ayuda a poner las cosas en perspectiva. El arroz en sí es la partida más barata de todo el asunto.
Cinco kilos de arroz bomba de calidad para cincuenta personas cuestan en tienda unos veinte euros. El resto del presupuesto de una comida para cincuenta —ingredientes del sofrito, marisco o carne, caldo, gas, la paellera, el tiempo de cocina, el menaje— es lo que marca la diferencia.
Esto tiene una consecuencia práctica: no ahorres en el arroz. La diferencia entre un arroz malo y uno bueno son cinco o seis euros en una comida de cincuenta personas, y es la diferencia entre un plato que sale bien y uno que no. Ahorra, si hace falta, en otra cosa.
Si quieres ver la estructura completa de costes de un catering, la tenemos desglosada con presupuestos reales en el blog, y los precios por arroz están en la carta.
Siete errores de cálculo que vemos siempre
1. Calcular el arroz por lo que cabe en la paellera. Es al revés: primero cuánta gente, luego cuánto arroz, luego qué paellera.
2. Usar arroz cocido en vez de crudo para el cálculo. Cien gramos crudos son casi trescientos cocinados. Confundirlos multiplica el error por tres.
3. No descontar el aperitivo. Si has puesto una mesa de embutidos y quesos antes, la gente come un treinta por ciento menos de arroz.
4. Contar a los niños como adultos. Un niño de seis años no come cien gramos de arroz. En una comida familiar con cinco o seis niños, eso ya son trescientos gramos de diferencia.
5. Comprar la paellera justa. Si dudas entre 70 y 80 cm, coge 80. Nunca ha habido un problema por una paellera algo grande.
6. Ignorar el viento. Al aire libre con viento, el caldo se evapora antes. Hay que vigilar y, si hace falta, añadir caldo caliente —nunca frío— durante los primeros minutos.
7. Calcular con el número de invitados confirmados. Siempre viene alguien más. Por eso el 8 %.
Y si prefieres no calcular nada
Todo esto es útil si vas a cocinar tú. Si lo que quieres es que el arroz esté hecho y bien hecho, lo calculamos nosotros: entra en cualquier arroz de la carta, pon el número de comensales y el configurador te dice el paellero, los kilos, el tiempo de cocción y el precio. Sin IVA y sin compromiso: es una solicitud de presupuesto, no una compra.
Cocinamos en tu evento en toda la Comunidad Valenciana. Puedes ver cómo funciona en paella en directo, qué incluye el catering de paellas en Valencia y dónde llegamos en zonas de servicio.
Si tienes dudas concretas, están resueltas en preguntas frecuentes, y si no, escríbenos desde contacto.
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Si lo que quieres es no cocinar tú, aquí está todo lo demás:
- Catering de paellas en Valencia: precios, cómo funciona y qué incluye
- Paella gigante para eventos: cuántos caben, cómo se cocina y qué cuesta
- Cuánto cuesta un catering de paellas: precios, extras y presupuestos reales
Y si prefieres ir directamente al grano: entra en la carta de 125 arroces, pon el número de comensales y el configurador te da el precio al momento. También puedes ver dónde llegamos o pedirnos presupuesto desde contacto: respondemos en veinticuatro horas.
