El arroz al horno (arròs al forn en valenciano) es el gran arroz de los domingos de invierno en Valencia y uno de los platos más buscados de la cocina valenciana. Se hace en cazuela de barro, lleva costilla, morcilla, garbanzos, patata y tomate, y termina de cocinarse en el horno hasta que el grano queda suelto y la superficie dorada. Es más sencillo que una paella, perdona más errores y, al día siguiente, todavía está bueno.
En esta guía tienes la receta tradicional paso a paso para 4 personas, los ingredientes exactos, el caldo y el punto de horno, los errores más comunes, las variantes que más se piden y cómo encargarlo hecho si no tienes tiempo de cocinar. Al final respondemos las preguntas frecuentes.
Qué es el arroz al horno y de dónde viene
El arroz al horno nació como una forma de aprovechar el cocido valenciano. El caldo, los garbanzos y parte de la carne que sobraban del cocido del día anterior se juntaban en una cazuela de barro con arroz y se llevaban al horno del pueblo, que estaba encendido para cocer el pan. Por eso en muchas casas se le llama también arròs passat pel forn.
A diferencia de la paella, que se cocina a fuego abierto en una capa fina, el arroz al horno se hace en una capa algo más gruesa, con calor envolvente y sin socarrat. El resultado es un arroz seco y suelto, con mucho sabor a cerdo, pimentón y morcilla, y con la costra dorada de la patata y los tomates en la superficie.
Es un plato de casa, de mesa larga y de reunión familiar. Precisamente por eso funciona tan bien en celebraciones: se puede preparar en cantidad, aguanta bien el servicio y gusta prácticamente a todo el mundo.
Ingredientes del arroz al horno para 4 personas
Para una cazuela de barro de unos 30–32 cm de diámetro:
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Arroz bomba o senia | 320 g | 80 g por persona |
| Costilla de cerdo | 400 g | Troceada pequeña |
| Panceta o tocino | 100 g | En tiras |
| Morcilla de cebolla | 2 piezas | Enteras o en rodajas gruesas |
| Garbanzos cocidos | 200 g | Mejor los del cocido |
| Patata | 1 mediana | En rodajas de medio centímetro |
| Tomates | 2: uno rallado y otro en rodajas | Maduros |
| Ajos | 1 cabeza entera | Sin pelar, para el centro |
| Pimentón dulce | 1 cucharadita | |
| Azafrán | Unas hebras | O colorante |
| Caldo de cocido o de carne | 750–800 ml | Muy caliente |
| Aceite de oliva virgen extra | 80 ml | |
| Sal | Al gusto | Ojo si el caldo ya lleva |
La proporción de líquido es menor que en una paella: en el horno el caldo apenas se evapora, así que con algo más de dos veces el peso del arroz en caldo es suficiente. Si te pasas, el arroz queda empastado.
La cazuela de barro
La cazuela de barro no es un capricho: reparte el calor de forma uniforme y lo mantiene, de modo que el arroz se sigue haciendo unos minutos fuera del horno. Si es nueva, cúrala antes de usarla (remojo en agua unas horas y un primer calentamiento suave con aceite). Si no tienes, una fuente de hierro fundido o una bandeja honda de horno sirven, aunque el resultado no es exactamente el mismo.
El caldo
El mejor caldo para arroz al horno es el del propio cocido: tiene gelatina, sabor a carne, a garbanzo y a verdura. Si no has hecho cocido, prepara un caldo con huesos de cerdo, un trozo de pollo, una zanahoria y una rama de apio, o usa un buen caldo de carne comprado bajo en sal. Lo importante es que entre hirviendo en la cazuela.
Receta de arroz al horno paso a paso
- Precalienta el horno a 220 °C, calor arriba y abajo, con la rejilla a media altura. Tiene que estar bien caliente cuando metas la cazuela.
- Calienta el caldo en una olla y mantenlo hirviendo a fuego bajo. Añade el azafrán y prueba de sal.
- Dora la patata y el tomate en rodajas. En la cazuela o en una sartén con el aceite, fríe las rodajas de patata hasta que estén doradas por fuera, sin que se hagan del todo. Retíralas. Haz lo mismo, brevemente, con el tomate en rodajas y la cabeza de ajos entera.
- Dora la carne. En el mismo aceite, dora la costilla y la panceta a fuego medio 8–10 minutos. A mitad, añade las morcillas solo un par de minutos, con cuidado de que no revienten, y retíralas.
- Sofrito. Añade el tomate rallado a la carne y deja que reduzca 4–5 minutos. Incorpora el pimentón, remueve unos segundos y añade enseguida los garbanzos.
- Nacara el arroz. Echa el arroz y remuévelo un minuto con el sofrito para que se impregne de aceite y sabor.
- Monta la cazuela. Si no lo has hecho todo en la cazuela de barro, pasa el arroz con la carne y los garbanzos a la cazuela y repártelo de forma uniforme. Coloca la cabeza de ajos en el centro, las morcillas a los lados y cubre la superficie con las rodajas de patata y de tomate.
- Vierte el caldo hirviendo con cuidado por los lados, sin mover el arroz. Si la cazuela lo permite, déjala uno o dos minutos al fuego para que el caldo vuelva a hervir.
- Al horno 18–20 minutos a 220 °C, hasta que el caldo se haya absorbido y la superficie esté dorada. Si ves que la patata se dora demasiado rápido, baja a 200 °C.
- Reposo de 5 minutos fuera del horno, sobre una tabla o salvamanteles. La cazuela sigue cocinando con su propio calor.
8 trucos para que el arroz al horno salga perfecto
- Sofríe en la propia cazuela de barro si es apta para fuego: así no pierdes los jugos de la carne al cambiar de recipiente.
- Calienta la cazuela antes de verter el caldo. Si el barro está frío, el caldo pierde temperatura y el arroz arranca tarde.
- Mide el caldo con báscula o vaso medidor. En el arroz al horno, a ojo es fácil pasarse.
- Prueba el caldo antes de echarlo: tiene que estar sabroso y un punto salado, porque después ya no podrás corregir.
- Coloca la patata y el tomate en la superficie, no enterrados: son los que se doran y dan esa costra tan característica.
- La cabeza de ajos, en el centro y entera. Se confita en el horno y cada comensal puede untar un diente en el pan.
- No abras el horno en los primeros 12 minutos. Cada vez que lo abres, baja la temperatura y el arroz se hace de forma desigual.
- Sírvelo en la propia cazuela, en el centro de la mesa. Es parte del ritual y mantiene el arroz caliente.
Del cocido al arroz al horno: el aprovechamiento perfecto
En muchas casas valencianas el arroz al horno sigue siendo el plato del día después del cocido. El caldo sobrante, los garbanzos y la costilla o la pelota del cocido se convierten en una cazuela de arroz que, para muchos, está incluso mejor que el propio cocido. Si quieres hacerlo así, guarda unos 800 ml de caldo por cada cuatro personas, reserva los garbanzos y aprovecha la carne desmenuzada para reforzar el sofrito.
Si partes de cero, no pasa nada: con un buen caldo de carne y los ingredientes de esta receta conseguirás un arroz al horno con todo el sabor de la tradición. Y si lo que buscas es comerlo sin cocinar, puedes encargar el arroz al horno tradicional y recibirlo en casa listo para servir.
Los errores más frecuentes en el arroz al horno
- Demasiado caldo. Es el error número uno. El horno no evapora como el fuego abierto: usa poco más del doble del peso del arroz.
- Caldo frío. Si el caldo entra frío, el arroz tarda más en arrancar y se cuece de forma irregular.
- Horno poco caliente. Por debajo de 200 °C el arroz se hace lento, absorbe de más y queda blando.
- No dorar la patata. Si va cruda, no se hace a tiempo y queda dura sobre un arroz pasado.
- Reventar la morcilla. Fríela muy poco tiempo y colócala entera; si se rompe, se deshace en el arroz y lo ensucia.
- Usar una fuente demasiado honda. La capa de arroz debe ser de dos o tres dedos como mucho. Si es más gruesa, la parte de abajo se empasta.
- Remover dentro del horno. Igual que en la paella, una vez añadido el caldo, no se toca.
Variantes del arroz al horno
La receta tradicional es la de costilla, morcilla y garbanzos, pero hay versiones para todos los gustos. Estas son las que preparamos por encargo:
- Arroz al horno tradicional: la receta de siempre, con costilla, panceta, morcilla, garbanzos, patata y tomate.
- Arroz al horno con costillas: más carne y más sabor a cerdo, para los más carnívoros.
- Arroz al horno con embutido: con más protagonismo de la morcilla y el embutido valenciano.
- Arroz al horno de pollo: más suave, una buena opción si hay niños o personas que no comen cerdo.
- Arroz al horno de verduras: sin carne, con verduras de temporada y garbanzos.
- Arroz al horno de setas: perfecto en otoño, con un sabor terroso y profundo.
Puedes ver el resto de la carta en arroces por encargo.
Arroz al horno, paella y arroz caldoso: diferencias
Aunque los tres son arroces valencianos, se cocinan y se comen de forma distinta:
| Arroz al horno | Paella | Arroz caldoso | |
|---|---|---|---|
| Recipiente | Cazuela de barro | Paellera ancha | Cazuela u olla |
| Calor | Horno, envolvente | Fuego abierto desde abajo | Fuego |
| Textura | Seco y suelto, sin socarrat | Seco, con socarrat | Con caldo, de cuchara |
| Caldo por arroz | Algo más de 2 a 1 | Unas 3 a 1 | 4 a 1 o más |
| Momento típico | Domingo de invierno | Domingo y celebraciones | Comidas de frío |
Si quieres entender bien la diferencia de texturas, tienes nuestra guía de arroz seco, meloso y caldoso.
Cantidades de arroz al horno para grupos
Con 80 g de arroz por persona, estas son las referencias. A partir de 8 personas es mejor usar dos cazuelas que una enorme: el arroz se hace de forma más pareja.
| Personas | Arroz | Caldo aprox. | Cazuelas |
|---|---|---|---|
| 4 | 320 g | 750–800 ml | 1 de 30–32 cm |
| 8 | 640 g | 1,5–1,6 L | 2 de 30–32 cm |
| 12 | 960 g | 2,3–2,4 L | 3 de 30–32 cm o bandejas de horno |
| 20 | 1,6 kg | 3,8–4 L | Bandejas gastronorm |
Para cualquier otro número de comensales, puedes usar la calculadora de raciones o leer nuestra guía de cantidades por persona.
Qué servir con el arroz al horno
El arroz al horno es contundente, así que pide entrantes frescos y un postre ligero:
- Ensalada valenciana de tomate, lechuga, cebolla y olivas.
- Encurtidos: pepinillos, cebolletas y olivas aliñadas, que cortan la grasa.
- Pan de pueblo para mojar.
- Un tinto joven o un rosado; también va bien con cerveza.
- De postre, naranjas, mandarinas o un flan casero.
Más ideas en nuestra guía de entrantes para paella y arroces.
Cómo conservar y recalentar el arroz al horno
El arroz al horno es de los arroces que mejor aguantan al día siguiente. Guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado en cuanto se temple y consúmelo en un par de días. Para recalentarlo, añade un chorrito de caldo o agua, tápalo con papel de aluminio y mételo al horno a 180 °C unos 10–15 minutos, destapando al final. Más detalles en cómo recalentar arroz sin resecarlo y cuánto aguanta en la nevera.
Arroz al horno por encargo para casa y eventos
El arroz al horno es perfecto para encargar: viaja bien en su cazuela, se mantiene caliente bastante tiempo y no pierde textura como puede pasar con una paella muy fina. Por eso es una opción muy práctica para comidas familiares, cumpleaños, comuniones o comidas de oficina.
- Para casa: lo cocinamos y te lo entregamos listo para servir en Valencia, Alicante y Castellón. Mira cómo funciona la entrega y recogida.
- Packs completos: arroz con entrantes, pan y postre en los packs para casa, o en los packs para empresas a partir de 15 personas.
- Eventos: combinamos arroz al horno con paellas en directo y otros arroces en nuestro catering completo, con menaje y montaje y personal de servicio si lo necesitas.
Preguntas frecuentes sobre el arroz al horno
¿Qué lleva el arroz al horno tradicional?
Arroz, costilla de cerdo, panceta, morcilla, garbanzos, patata, tomate, una cabeza de ajos, pimentón, azafrán, aceite y caldo de cocido.
¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se hace?
Entre 18 y 20 minutos a 220 °C, con el horno precalentado, más 5 minutos de reposo.
¿Qué proporción de caldo y arroz lleva?
Algo más del doble del peso del arroz: unos 750–800 ml de caldo para 320 g de arroz. Menos que en una paella, porque en el horno apenas se evapora.
¿Se puede hacer sin cazuela de barro?
Sí, en una fuente de hierro fundido o una bandeja honda de horno. El barro reparte mejor el calor, pero con el resto de pasos bien hechos el resultado es muy bueno.
¿Qué arroz es mejor para el arroz al horno?
Uno de grano redondo, como el bomba o el senia. Te lo explicamos en qué arroz usar.
¿Lleva gluten el arroz al horno?
Los ingredientes base no, pero algunas morcillas y caldos comprados sí. Revísalo como explicamos en la guía de paella sin gluten.
¿Dónde encargar arroz al horno en Valencia?
En Paellas y Catering lo preparamos por encargo con entrega en Valencia, Alicante y Castellón. Puedes pedirlo directamente desde la ficha del arroz al horno tradicional o pedirnos presupuesto para grupos.
